1.
Es sind ausschließlich unsere eigenen LKWs, die zu den Landwirtschaftsbetrieben
fahren, um dort nur Säue abzuholen, wobei die männlichen Tiere
nicht angenommen wird. Von den Betrieben werden die Tiere zum
Schlachthof von Logroño gebracht, und wieder sind es wir selbst,
die den Transport mit Kühllastern bis zu unseren Einrichtungen
vornehmen.
2.
Wenn das Fleisch in unserem Betrieb eingetroffen ist, verwenden
wir zur Herstellung der Wurstwaren nur das beste Fleisch der Säue:
Vorderschulter, Lende, Bauchspeck und die Hinterbeine. Anders
als bei anderen Herstellern, die die Schinken zum Pökeln abnehmen,
werden unsere Schinken als Fleisch für die spätere Verarbeitung
zu Chorizo- und Salchichon-Würsten verwendet. Das Restfleisch,
das wir nicht für die Herstellung von Wurstwaren verwenden, wird
in unseren Metzgereien verkauft. Das ist unser Geheimnis: wir
haben immer die besten Teile der Säue.
3.
Bei der Herstellung der Chorizo- oder Salchichon-Wurst wird, gemäß
eines von unseren Großeltern vererbten und nicht geänderten Rezeptes
vorgegangen: Ohne Farb- oder Konservierungsstoffe wird dieses
ausgewählte Fleisch zubereitet, wobei die Eigenschaften von einfachen
Zutaten verbunden werden: Knoblauch, Paprikapulver, Salz und Naturhaut.
4.
Der Vorgang endet mit der Pökelzeit: unter Kontrolle und Fürsorge
wird bei diesem Vorgang dafür gesorgt, dass stabile Werte für
Luftfeuchtigkeit und Temperatur für die Wurstwaren vorliegen.
