1.
Son los camiones de nuestra propia empresa los que se acercan
a granjas seleccionadas de confianza para escoger únicamente
cerdas, desechando a los machos. Desde las granjas se entregan
en el matadero de Logroño y nuevamente nos encargamos de
su transporte en camiones con sistemas frigoríficos hasta
nuestras instalaciones.
2.
Una vez la carne en la empresa, para la elaboración de
los embutidos aprovechamos la mejor carne de la cerda: la
paletilla anterior, el lomo, la panceta y los jamones traseros.
A diferencia de otros fabricantes que los retiran para su curado,
nuestros jamones se emplean como carne para la posterior elaboración
de chorizos y salchichones.
El resto de la carne que no usamos para hacer embutidos se pone
a la venta en carnicerías que tenemos abiertas al público.
Es nuestro secreto: poder disponer siempre de la mejor
parte de la cerda.
3.
En la elaboración del chorizo o del salchichón,
y siguiendo una receta que ha permanecido invariable desde nuestros
abuelos: sin colorantes ni conservantes, llevamos a su
punto esa carne seleccionada, conjugando la humildad de los ingredientes
empleados: el ajo, el pimentón, la sal y la tripa
natural.
4.
El proceso termina con el tiempo de curado: controlado
y mimado, durante el que se procuran al embutido condiciones estables
de humedad y temperatura.
